肇庆特产裹蒸的由来

肇庆特产裹蒸的由来

"裹蒸"这种美食制作技艺，在广东肇庆传承了2000多年

"裹蒸"是广东肇庆传统的小吃，人称"茶点王"，它有甘香软滑、齿颊留香的口感。

肇庆位于广东中西部，有"岭南故都"之誉。据说，肇庆裹蒸已经传承了近2000年，发展至今，人们依旧传统工艺制作裹蒸。

最早的裹蒸，出现在秦朝。

肇庆裹蒸

秦始皇当政时，苛捐特重，劳役繁多，肇庆农民悲苦难言。当时农民为方便田间劳作，便用竹叶或芒叶裹以大米，煮熟后随身携带以作干粮，这就是最早的裹蒸了。

据《南史》记载："太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：'可四片破之，余充晚食。'"这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。可见，肇庆产的裹蒸在当时已经成为"贡品""御食"。

据传说，到了宋朝，肇庆裹蒸与包公有一段渊源：庆历元年(1041年)，包拯调任端州(今广东肇庆)知府。端州出产砚台，此前的知府趁着进贡，大都敛取为贡数几十倍的砚台，来赠送给当朝权贵。包拯到任后，严格要求制造的砚台仅仅满足贡数，他在任满期间，没拿一方砚台自用。同时，一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。所以，当包公调任时，，端州百姓为感念包公政绩和清廉品行，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆，加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带着路上吃。人们说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。

从此以后，每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借肇庆裹蒸的"蒸"字寓意生活"蒸蒸日上"那么，肇庆裹蒸是如何制作的呢？

清代《肇庆府志》所载，"粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见"。大体上写清了肇庆裹蒸的制作方法。

刚出笼的肇庆裹蒸

关于裹蒸的制作方法，肇庆这段顺口溜说得更加直白："外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天"。

肇庆裹蒸个子大，有"茶点王"之称，其实也是粽子中的一种，但与人们熟悉的"端午粽"作法却有明显的区别。"端午粽"一般多用芒叶包裹，呈扭身四角形或长条形，而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎，呈枕头状或埃及金字塔形，每只重约0.5公斤。主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为原料，再加入适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精制而成。取大缸用柴猛火煲8～10小时，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体，称为"大肉裹蒸"。热食时清香扑鼻，入口松化爽滑甘香，肥而不腻，甘香可口，风味独特。

肇庆裹蒸的吃法也颇具特色，当地人通常是将热气腾腾的裹蒸从锅里取出之后，拆开冬叶，加入切细碎的芫荽、葱和炒香的芝麻粉，再加上几滴土榨花生油和酱油，随吃随蘸，确有风味；而另一种吃法是将冬叶打开后，裹蒸蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄，表皮香脆，再加上述配料食用，同样味道不俗。

而民间最喜欢吃的还是新鲜出炉的"开炉裹蒸"，不加任何调料，直接食用。新鲜出炉的裹蒸，久经煲煮的冬叶已变为深绿色，糯米表层吸收了冬叶的叶绿素，呈现一层通透的浅绿，冬叶与糯米、绿豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味甘香，口感软滑，吃后齿颊留香，据说颇具补中益气、止夜尿和增加热能功能。在春天这乍暖还寒的时节，裹蒸成为人们欢度春节的传统食品确实有其实用目的。

居住在肇庆的回民也有包裹蒸的习俗，他们则以牛肉作馅，称作"清真裹蒸"；佛教信徒则以花生、白果、冬菇作馅料，称作"上素裹蒸"。

枣泥馅肇庆裹蒸

除了传统的糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，近代还发展出更具营养的黑糯米等新品种，而内馅方面更是五花八门，名目繁多。填入冬菇、白果、栗子、腊肠、腊鸭、蛋黄、腊肉则誉称为"七星裹蒸王"；也有以日本大瑶柱、湖北咸蛋黄、上靓肥膘肉、自制鳗鱼干、鲜花生仁等配以味料，用干荷叶包裹，用汤水熬制4小时而成的豪华版裹蒸。但是民间百姓常吃的，大多以糯米绿豆肥肉制成，原汁原味，毫不逊色。